广东龙华功武村手工腐竹：将普通土黄豆化作“经典”味蕾
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图片附件 在龙华镇功武村“万里龙关”的石碑附近，村民廖河清开店售卖的手工腐竹越来越出名了，老顾客勤来，新顾客不断。到底廖河清有什么法宝，制作出被客人喻为“经典”的腐竹口味呢？记者决定一探究竟。 走进小店，一股香浓的豆浆味扑鼻而来，在顾客们一声声“清姨”的招唤下，廖河清在热气腾腾的作坊里忙碌着，待豆浆表面结出一层油亮的豆皮后，她熟练地将豆皮揭起并晾在竹竿上，蒸锅上挂满了一条条鲜嫩、豆味十足的腐竹。 廖河清告诉记者，原材料的选择直接影响着成品的质量。新鲜的土黄豆，在经过山泉水的浸泡后，变得更加丰润可口，将其缓缓地倒入石磨的小孔中，转动石磨，皮肉分离的黄豆就从石磨下源源不断地被挤到模具四周，这一步骤，廖河清称其为“去皮”，这决定着腐竹的口感。 清姨腐竹店店主廖河清：去皮之后的黄豆更容易“出浆”，做出的豆浆口感会更细腻，也可以更容易“结皮”，方便我们之后腐竹的制作。 手工制作腐竹的产量不高，一斤黄豆只能制作约半斤腐竹，为了追求“软嫩滑腻，韧而不厚”的极致口感，廖河清一直坚持用最传统的方式手工制作腐竹。从洗豆、磨浆、滤浆、煮浆、慢烘起膜到挑膜晾，每道工序都要一丝不苟，全靠经验来控制时间和火候，操作的工程中，容不得一丝马虎。 清姨腐竹店店主廖河清：我们做腐竹的时候，要将煮好的豆浆倒进平底铁锅中，再升起柴火，慢慢加热，等到豆浆的面上“结皮”之后，用剪刀将它们剪开，沿着锅边揭起豆皮晾在竹竿上，这个动作要快，不然腐竹的口感会受到影响。 用料实在，味美价廉。廖河清小店制作的腐竹口碑越来越响,不仅当地人纷纷前来购买,各地订单更是源源不断,远销全国,供不应求。 清姨腐竹店店主廖河清：我们做腐竹差不多十二年时间了，以前主要以现场售卖为主，现在环境好了，村里来了很多游客，他们都来买腐竹，腐竹经常处于供不应求的状态，尤其到节假日，很多顾客早早就开始预定了。 介绍起自家腐竹的销售情况，廖河清一脸自豪，为了让更多顾客吃上优质的腐竹，不管酷暑炎热还是寒冬腊月，廖河清都坚持手工制作腐竹，用心经营好这作坊。 每当灶火燃起，豆香弥漫，熟悉的味道，植入记忆深处，寄托着廖河清对于传统手艺的执着和对未来的美好期盼。原本普通的土黄豆，经过廖河清的巧手制作和勤劳诚信的待客之道，赋予了这种平凡的素食品出彩的空间。
